清代貴族出身的已故美食家唐魯孫，提到他家𥚃聘請廚師，不考什麼鮑參翅肚一類大菜，而是最基本的雞湯、青椒牛肉與蛋炒飯。
他指出大廚師先看冷飯身骨再炒，炒好要＂潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花得煸去生蔥氣味＂，才算過關。
最近的我，突然被米其林主廚江振誠讚揚鼎泰豐老闆楊紀華親手炒的那盤蛋炒飯給感動到，於是想暫不去找類似鼎泰豐或大飯店那種非好不可的炒飯，想就近也找一家想必「千錘百煉」的炒飯連鎖店來試試味。
我認爲的「千錘百煉」，意思是指：既然同一家以標榜炒飯為主的店家，各個廚師每天作想動作去處理同樣的一道菜色 — 炒飯，那麼累積經驗下來，他就應該對這個菜色如火純青，比一般人更熟透個中滋味奧妙之處，炒出絕美佳味。如果廚子每天作的都是蛋炒飯，至少應該要接近「鼎泰豐」炒飯的邊際等級吧？
於是，找到一家街邊炒飯聯鎖店，直接點最基本的「肉絲蛋炒飯」外帶回來，打開便當盒，是這樣子被驚嚇到的：
「 怎麼有辦法超出這麼沒有品味的炒飯？？！」
這種炒飯也敢自稱超人？
跟我想像的鼎泰豐炒飯那種「潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味」的成品實在差太多⋯光看那個顏色，唉⋯ 你會想吃嗎？
怎麼會那麼焦色呢？所謂色香味俱全的炒飯，怎麼有辦法糟蹋的這付德行？
醬油炒飯也不應該這樣吧？ 特別把這一些焦得很難下咽的元素調出來看，這是每天千錘百煉的炒法嗎？食藝界真的不用相信有滾石不生苔的說法，有時候牛牽到北京還是牛，不求精進的生徒永遠無法體會大廚是怎麼來的。
我永遠不會再踏入那種店，就算多麼便宜，再也不要讓我浪費片刻半毛錢在這種店了！
有聽說大陸的揚州炒飯，制定出色香味的標準，否則可以撤牌禁賣。我想倒不用這麼嚴謹，不過炒出一般很基本標準的炒飯，除了唐魯孫的標準，我認為至少得做到：顏色乾淨，米粒分明，香氣撲鼻，味道怡和。
基本上黑摩摩的炒飯是不應存在的，甚至基本上醬油炒飯也不應該，這是為什麼？醬油只要過火，火候拿捏稍偏，便出現苦焦的理化問題，除非客人不在意，那麼廚師只在起鍋下醬油前稍微過火，這需要功夫。
甚至可以說，好的炒飯，要有醬油味，只需要在甫一上桌澆淋純天然美味的醬油，便足以美味飄香。只是既然要吃的是蛋炒飯，總不能讓醬油搶味。
清爽乾淨本色，是蛋炒飯的基本原則。黑摩摩的醬深色是炒飯大忌。圖為「元盅雞湯吻仔魚炒飯」^
炒飯的由來目的，是隔夜天冷的米飯，重新下鍋加熱過油火，取鑊氣增香，而簡單入蛋液、蔥香，或加增其它配菜肉類蛋白質，千變萬化。
所以如果將炒飯弄得汚漆螞黑地，有什麼品味可言呢？還不如好好的弄一碗茶泡飯呢！
^ 台式排骨蛋炒飯：若排骨不裹粉油炸，即成了「寧式蛋炒飯」（如下圖）
掌握炒飯的基本原則後，佐料可以千變萬化。上圖為台灣烏魚子吻魚蛋炒飯 ^
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